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咸鸭蛋的由来

瀏覽次數: 日期:2020-02-26

  鹹北京彩票 :Salted Duck Egg,蛋殼呈青色,外觀圓潤光滑,古稱鹹杬子。民俗又叫“鹽北京彩票”、“醃北京彩票”、“青果”。鹹北京彩票在中國歷史悠久,深受老百姓喜愛,在市場上也備受青睞。

  袁枚的《隨園食單·小菜單》有“醃蛋”一條:醃蛋以高郵爲佳,顏色細而油多, 高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。該產品的特點是蛋心爲紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸,還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素,而且容易被人體所吸收,優質的鹹北京彩票鹹度適中、味道鮮美,老少皆宜。

  区别

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  腌制

  鹹北京彩票又叫醃北京彩票,是城鄉民衆愛吃的食物,但其醃製方法大有講究,醃製得法,風味更好。

  鹹北京彩票在清朝時期,澱邊就有很多作坊,加工松花蛋、青果(鹹北京彩票),通過水陸運輸,運往京、津、保一帶,在市場上備受青睞。有些產品還出口海外。其中紅心鹹蛋更是久負盛名,它鹹淡可口,清香四溢,是夏日補鈣之上品,常溫下保質期100天。該產品的特點是蛋心爲紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基 酸。還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素,而且更容易被人體所吸收,鹹度適中、老少皆宜。與普通北京彩票相比,鹹北京彩票中部分蛋白質被分解爲氨基酸,由於鹽醃,使蛋內鹽分增加,蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起,看不出含有油脂,醃製時間久了,蛋白質會變性,並與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油,蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素,溶於蛋黃油呈紅黃色,增加鹹蛋的感官性狀,鹹北京彩票出油則是醃好的標誌。此外,鹹北京彩票中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富,含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮北京彩票都高,因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。挑選鹹北京彩票一個簡易鑑別方法是:品質好的醃蛋外殼乾淨,搖動有微顫感,剝開蛋殼後,鹹味適中,油多味佳,用筷子一挑,便有黃油冒出,蛋黃分爲一層一層的,近一層顏色就深一層,越往裏越紅。而較差的蛋外殼灰暗,有白色或黑色斑點,易碰碎,保質期較短。剝開後蛋白軟爛、腐膩、鹹味大。


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