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【蛋黃酥】--- 吃過一口就不能忘記的味道

瀏覽次數: 日期:2018-11-05

蛋黃酥---雖然個頭不大,但它卻是一個特別讓人陶醉的甜蜜的點心。

幾年前,第一次看到這個黃橙橙的小東西時,我瞬間就被它的色彩所吸引。

那時候的我,還不擅長酥皮點心,看到配方里油皮、油酥那漫長的製作過程,

還有炒蓮蓉、包蛋黃等.....,

讓人感覺,簡直就是頭昏眼花。

但是熱愛美食的人,都懷有一顆嘗試的心,

美味的東西一點要挑戰,

後來過了沒多久,就開始了原本心裏以爲的”長征之路”。

結果,一番嘗試以後才發覺,酥皮的點心其實也不難,

只要細心的對待,一步一步慢慢來,成果沒得話。

在第一次得成功以後,我幾乎接近癡迷得愛上了這款點心,

只是製作過程太長,總是沒記錄。

人見人愛的中式酥皮點心,在這季節裏,製作正當時,

親自動手吧,和你的TA一起,品茶吃點心,

享受一份專屬的中式浪漫。

中式酥皮點心分大包酥和小包酥

大包酥類似於做西式起酥點心,大油皮包入大油酥,速度快、效率高、適合大量製作,但是不容易擀均勻,油酥層次少,酥鬆性差。

所以我們平時常用的做法是小包酥,就是把油皮、油酥分割成小麪糰後再分別包制與擀卷,這樣,層次清晰,酥鬆性好,但是速度慢、效率低,沒產量,不適合大量製作。

用於起酥點心的油脂可以是豬油、黃油、白油、酥油等,

其中以豬油的延展性最好,液體油比較不合適。

油酥烤焙時受熱,油脂中的水分蒸發,使粉粒之間形成空隙,其中的空氣膨脹,從而形成了層次。

起酥點心的油皮和油酥的配比有着一定的講究,一般油皮爲100%時,油酥比例經常用66%、60%或50%,如果油皮過多,則表皮較硬,酥鬆性差;如果油酥過多,容易破皮和露酥,所以朋友們製作的時候要注意這個情況哈。

======================【蛋黃酥】======================

原料:

油皮:中筋麪粉150克、豬油55克、細砂糖50克、清水85克

油酥:低筋麪粉120克、豬油60克

餡料:蓮蓉+鹹蛋黃

步驟:

1:先製作油皮,過篩的中筋麪粉里加入豬油、細砂糖。

2:用手揉搓成屑狀。

3:緩緩加入清水,揉成光滑的麪糰。

4:油酥用量的低粉和豬油揉成團。

5:吧油批和油酥用保鮮袋裝起來,靜置半小時。

6:把鬆弛後的油皮份成18克一個,油酥份成12克一個。

7:將油皮壓扁,包入一份油酥。

8:捏攏,收口朝上。

9:一次做好,並蓋上保鮮膜,以免麪糰表皮吹風。

10:取一份麪糰,擀成牛舌狀。

11:捲成筒狀,收口朝上。

12:依次全部做完,蓋上保鮮膜二次鬆弛15到20分鐘.

13:取一份麪糰繼續擀成牛舌狀。

14:從上往下捲起,收口朝下。

15:依次全部做完,三次鬆弛15到20分鐘。

16:取一份鬆弛好的油酥皮,收口朝上,大拇指從中間按下,然後四角向中間收緊成圓球狀。

17:然後擀成圓形。

18:包上已經包好鹹蛋黃的蓮蓉餡。(製作餡料與包制這一步沒做詳細的記錄,做法和日誌:蓮蓉蛋黃月餅裏的一樣哈)

19:收緊口,收口朝下。

20:依次擺入烤盤。

21:表面均勻的刷上蛋黃液,我刷了兩次,然後撒上芝麻、。

22:放入預熱好的烤箱,180度,中層,烤約30分鐘。

23:烤好的蛋黃酥。

詩心片語:

   1:油皮最好揉至麪糰出筋,表面光滑,因爲麪糰有一定的筋性才能更好的包得住油酥。

   2:油皮和油酥的软硬度要相当。

   3:整個製作過程中,暫時不使用的油酥皮要用保鮮膜蓋好,避免表面乾燥。

   4:擀卷的时候力度要尽量均匀。

   5:擀得越長,卷得圈數越多,層次也就越多,但也要防止破裂。

   6:每次擀卷前的松弛一定要充分。


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